Tendencje w spożyciu mięsa wołowego w polskich gospodarstwach domowych w latach 1985 – 2008

WYKONAWCY: prof. dr hab. Krystyna Gutkowska; dr hab. Wacław Laskowski, prof. SGGW; dr Małgorzata Kosicka – Gębska; dr Marta Sajdakowska; dr Sylwia Żakowska – Biemans; mgr Agnieszka Batóg; mgr Jerzy Wierzbicki;
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Katedra Ekonomiki Katedra Organizacji
i Ekonomiki Konsumpcji

CEL ZREALIZOWANYCH BADAŃ: dokonanie typologii gospodarstw domowych ze względu na poziom i strukturę spożycia mięsa, ze szczególnym uwzględnieniem wołowiny; określenie endo i egzogennych kryteriów zróżnicowania poziomu i struktury spożycia mięsa, a zwłaszcza wołowiny; weryfikacja znanej z literatury przedmiotu (Gutkowska, Ozimek 2008) prawidłowości, wskazującej na wzrost wielkości spożycia mięsa, a zwłaszcza droższych jego rodzajów, wraz z poprawą sytuacji makroekonomicznej regionu/kraju, w którym zlokalizowane są badane gospodarstwa domowe, mierzonej wielkością PKB w przeliczeniu na 1 mieszkańca;
CZAS ZREALIZOWANYCH BADAN: wykonane zostały analizy indywidualnych danych z badań budżetów gospodarstw domowych za lata 1985 – 2008 i za rok 2010 i 2012, przy czym analizy danych z badań budżetów gospodarstw domowych za 1985 – 2008 wykonane zostały w latach 2009-2010, a odpowiednie analizy za rok 2010 i 2012 wykonano w ramach realizowanej w projekcie rozprawy doktorskiej mgr Agnieszki Batóg w 2013 roku. Zebrane dane uzupełnione zostały też informacjami indywidualnymi i zbiorczymi z badań budżetów gospodarstw domowych  za rok 2010 i przedstawione zostały w monografii habilitacyjnej dr Małgorzaty Kosickiej – Gębskiej wydanej w 2013 roku. 
POSTAWIONE I UDOWODNIONE HIPOTEZY: Postawione w zakresie tych badań hipotezy miały zarówno charakter poznawczy jak i aplikacyjny; i tak przyjęto następujące hipotezy o charakterze poznawczym:
1/ poziom i struktura spożycia mięsa, a zwłaszcza wołowiny; wykazuje istotne zróżnicowanie w poszczególnych typach gospodarstw domowych, a kryteria tych zróżnicowań mają zarówno charakter endo jak i egzogenny;
2/ poziom spożycia wołowiny w gospodarstwach domowych zależy przede wszystkim od makroekonomicznej sytuacji regionu/województwa, w jakim zlokalizowane jest dane gospodarstwo domowe, jak również od sytuacji finansowej danego gospodarstwa;
3/ tak jak poziom spożycia wołowiny wykazuje zróżnicowanie w poszczególnych typach gospodarstw domowych w układzie zmiennych endo i egzogennych, tak i ponoszone wydatki na ten rodzaj mięsa wykazują podobne zróżnicowanie. Hipotezy o charakterze poznawczym oraz ich empiryczna weryfikacja, z uwagi na swój naukowy charakter, wzbogacają stan polskiej nauki w obszarze uwarunkowań spożycia wołowiny i mogą stanowić ciekawy kontekst porównań międzynarodowych.
Hipotezy o charakterze aplikacyjnym:
1/ określone ze względu na poziom spożycia mięsa, a zwłaszcza wołowiny, typy gospodarstw domowych, różnią się nie tylko zmiennymi ekonomicznymi, ale również cechami socjodemograficznymi, co wskazywać powinno na konieczność dostosowania różnych sposobów komunikowania marketingowego adresowanych do zróżnicowanych typów odbiorców;
2/ regionalne zróżnicowanie spożycia wołowiny powinno stanowić ważną rekomendację dla dystrybutorów mięsa wołowego.
Hipotezy o charakterze aplikacyjnym mogą być wykorzystane przez specjalistów od komunikowania marketingowego, jak również ekspertów w zakresie dystrybucji; 

OPRACOWANE NAJWAŻNIEJSZE WYNIKI BADAŃ:
1/ Jakkolwiek uznaje się, że spożycie mięsa i przetworów mięsnych wykazuje istotną zależność od czynników makroekonomicznych, to  w wyniku przeprowadzonych analiz indywidualnych danych z badań budżetów gospodarstw domowych odnotowano brak potwierdzenia tych generalnych tendencji, co może wynikać z tradycją uświęconego poglądu, że mięso i produkty mięsne są niezbędnym składnikiem diety, gwarantującymi jej wysoką wartość odżywczą i atrybuty zdrowotne,a ich spożywanie zapewnia sytość.
2/ Odnotowano, że jakkolwiek w drugiej połowie lat 80. zmiany w spożyciu mięsa wołowego nie były znaczące, to ich tempo zwiększyło się po roku 2000, chociaż można by się spodziewać takiego spadku od 1996 roku, kiedy światem wstrząsnęła wiadomość o BSE. Można też przypuszczać, że odpowiedzialność za spadek spożycia mięsa wołowego ponosi też zmiana w preferencjach konsumentów, zwłaszcza kobiet, w mniejszym stopniu zainteresowanych tzw. czerwonym mięsem;
3/ Wytłumaczeniem drastycznego spadku spożycia wołowiny może być znacznie bardziej widoczna zmiana cen mięsa wołowego w stosunku do cen innych rodzajów mięsa. I tak w latach 1994 – 2004 ceny mięsa wołowego wzrosły 3.4 razy, podczas gdy ceny mięsa wieprzowego zwiększyły się 2.8 razy, a drobiu najmniej bo 0 85%;
4/ Za racjonalne można uznać zachowania konsumentów zamieszkujących Województwa Polski Wschodniej w świetle kryteriów ekonomicznych i społecznych. Spożycie w dużych ilościach mięsa i jego przetworów w analizowanych województwach można tłumaczyć tym, że przez większość konsumentów mięso i przetwory mięsne postrzegane są jako niezbędne składniki codziennego wyżywienia, oraz, że ich sytuacja dochodowa nie pozwala na zastąpienie go innymi produktami (np. rybami). Zarówno w województwie podlaskim, w którym odnotowano największe spożycie mięsa, jak i warmińsko-mazurskim oraz lubelskim spożywano  w dużej ilości mięso wieprzowe (w stosunku do innych gatunków mięs), zaś w woj. świętokrzyskim i podkarpackim mięso drobiowe.
W województwach: podlaskim, warmińsko-mazurskim i lubelskim spożycie mięsa wieprzowego w największym stopniu wystąpiło w gospodarstwach domowych zlokalizowanych na wsiach. Można uzasadnić to faktem, iż konsumpcja wieprzowiny w tych województwach jest spowodowana chowem trzody chlewnej we własnych gospodarstwach rolnych i wysokim samozaopatrzeniem w mięso w tych gospodarstwach domowych.
5/  Autorzy wielu publikacji dotyczących spożycia mięsa wołowego, jako najczęstszy powód spadku spożycia podają przede wszystkim wzrost cen  tego gatunku mięsa. Interpretując wyniki badań i uwzględniając cenę jako jedyne kryterium oddziaływujące na decyzję konsumenta, należałoby się zastanowić nad uzasadnieniem ilości spożycia mięsa wołowego, które jest na podobnym poziomie w województwie mazowieckim oraz świętokrzyskim, gdzie wskaźniki makroekonomiczne są diametralnie różne.
6/ Wyniki analiz indywidualnych danych z badań budżetów gospodarstw domowych GUS, dotyczących poziomu spożycia wołowiny w różnych typach polskich gospodarstw domowych w latach 1985-2010 oraz ponoszonych wydatków na ten rodzaj mięsa wskazują na  statystycznie istotne zróżnicowanie w tym zakresie pomiędzy gospodarstwami domowymi reprezentującymi poszczególne regiony kraju oraz deklarującymi różny poziom uzyskiwanych dochodów. W odniesieniu do innych determinant związanych z konsumentem nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w zakresie spożycia wołowiny oraz ponoszonych wydatków na ten rodzaj mięsa, chociaż odnotowano, że fakt posiadania dzieci w gospodarstwie domowym, niższy poziom wykształcenia głowy gospodarstwa domowego  oraz zamieszkiwanie w mniejszych miejscowościach sprzyjają relatywnie niższemu poziomowi spożycia wołowiny.
7/ Stwierdzono, że wraz z poprawą sytuacji finansowej gospodarstwa domowego wzrastał wyraźnie odsetek deklarujących kupowanie mięsa wołowego i odpowiednio malał udział gospodarstw nie kupujących tego rodzaju mięsa;
8/ Analizując wyniki badań pod kątem spożycia mięsa i przetworów mięsnych w województwach o niekorzystnych wskaźnikach makroekonomicznych na uwagę zasługuje fakt, że wśród 4 województw, w których średnie spożycie mięsa i jego przetworów jest największe, znalazły się aż 3 województwa o niekorzystnych wskaźnikach makroekonomicznych (podlaskie, świętokrzyskie i warmińsko mazurskie).  
W zakresie zagadnień omówionych w niniejszym raporcie zespół wykonawców Zadania 1 przygotował pod redakcją K. Gutkowskiej monografię pt.  Możliwości rozwoju rynku wołowiny w Polsce w kontekście zachowań konsumentów wobec mięsa – odniesienia międzynarodowe, która wydana została przez Wydawnictwo SGGW w 2012 roku.
Poza tym oddano do druku artykuł pt. Poziom i struktura spożycia mięsa i przetworów mięsnych w rejonie o niekorzystnych wskaźnikach makroekonomicznych, którego publikacja przewidywana jest w drugim półroczu 2013 roku w „Postępach Techniki Przetwórstwa Spożywczego”.
Przeprowadzone analizy indywidualnych danych z badań budżetów gospodarstw domowych wykorzystano w rozprawie habilitacyjnej dr inż. Małgorzaty Kosickiej-Gębskiej pt. Zachowania polskich konsumentów na rynku wołowiny, która wydana została w 2013 roku przez Wydawnictwo SGGW i będzie przedmiotem oceny w przewodzie habilitacyjnym.
WNIOSKI:
1. Zróżnicowane w poszczególnych województwach Polski czynniki makroekonomiczne, a zwłaszcza poziom PKB w przeliczeniu na głowę mieszkańca, nie wpływają w sposób statystycznie istotny, na poziom spożycia mięsa, a w tym wołowiny, bowiem dowiedziono, że wśród 4 województw, w których średnie spożycie mięsa i jego przetworów jest największe, znalazły się aż 3 województwa o niekorzystnych wskaźnikach makroekonomicznych (podlaskie, świętokrzyskie i warmińsko mazurskie).
2. W kontekście uzyskanych wyników badań można przypuszczać, że czynniki endogeniczne (cechy socjodemograficzne i ekonomiczne odnoszące się do gospodarstw domowych) oddziałują silniej na poziom i strukturę spożycia mięsa, aniżeli czynniki egzogenne, a w tym czynniki makroekonomiczne.  

Raport został opracowany w ramach Projektu i zawiera wyniki badań prowadzonych w ramach Projektu Optymalizacja proukcji wołowiny Polsce,zgodnie ze strategią "od wdelca do zagrody" wspófinansowanego ze środków EFRR w ramach PO IG (POIG.01.03.01-00-204/09).

 

 

Polski

Partnerzy projektu

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka