Porównanie potencjału wiążącego alginianów i transglutaminazy w restrukturyzacji drobnego mięsa woł. o różnej zawartości tłuszczu

Porównanie potencjału wiążącego alginianów i transglutaminazy w restrukturyzacji drobnego mięsa wołowego o różnej zawartości tłuszczu

 

WYKONAWCY*

mgr inż. Julia Bogdanowicz

 

Czas realizacji badań: marzec 2011 – marzec 2014

Cel: Zbadanie wpływu dwóch różnych dodatków wiążących na wydajność obróbki cieplnej, ocenę instrumentalną tekstury oraz ocenę organoleptyczną steków restrukturyzowanych

Postawione i udowodnione hipotezy: Istnieje zmienność cech sensorycznych, siły związania plastra oraz wydajności obróbki cieplnej steków restrukturyzowanych z drobnego mięsa wołowego, w zależności od rodzaju zastosowanego do produkcji dodatku wiążącego.

Dla kogo: Producenci mięsa/rolnicy - potrzebne narzędzia marketingowe, które stymulowałyby wzrost popytu na mięso wołowe produkowane w Polsce.

Zakłady przetwórcze - potrzebne rozwiązania, jak efektywnie zagospodarować mięso wołowe o niskiej przydatności kulinarnej.

Konsumenci – pokrycie rosnącego zapotrzebowania na innowacyjne produkty, łatwe
w przygotowaniu, atrakcyjne pod względem sensorycznym i cenowym.

* Merytoryczna koncepcja układu badań oraz nadzór nad realizacją zadania w okresie
marzec 2011 - marzec 2013 - prof. dr hab. inż. Marek Cierach

Restrukturyzacja mięsa budzi duże zainteresowanie producentów i przetwórców mięsa z uwagi na to, że jej wykorzystanie w praktyce przemysłowej pozwala poszerzyć asortyment półproduktów mięsnych, pełnowartościowych pod względem wartości odżywczej, a zarazem atrakcyjnych dla konsumenta. Proces restrukturyzacji polega na łączeniu drobnych kawałków mięsa przy użyciu dodatków funkcjonalnych, w efekcie czego otrzymuje się różnorodne produkty takie jak frykadele, burgery, klopsy, kulki mięsne, szaszłyki, a także steki. Jako surowiec do restrukturyzacji, wykorzystuje się zwykle mięso o niskiej przydatności kulinarnej powstające w trakcie rozbioru i wykrawania mięsa kulinarnego. Technologia restrukturyzacji ma szczególne znaczenie w odniesieniu do mięsa wołowego, ponieważ w tuszy wołowej udział elementów kulinarnych o wysokiej jakości jest niska,
a udział mięsa drobnego uzyskiwanego w efekcie rozbioru jest stosunkowo duży. Restrukturyzacja jest więc efektywnym sposobem zagospodarowania pełnowartościowej, ale rozdrobnionej wołowiny. Technologia ta zapewnia producentowi wymierny efekt ekonomiczny, ponieważ pozwala  zagospodarować dotychczas nie w pełni wykorzystany surowiec mięsny, nadmiernie rozdrobniony lub surowiec o znacznej ilości tkanki łącznej. Jednocześnie dostarcza na rynek innowacyjne produkty, dobrze związane i krajalne, umożliwiające konsumpcję po krótkiej obróbce kulinarnej, łatwe
w przygotowaniu, atrakcyjne dla konsumenta pod względem organoleptycznym i cenowym.

W przemyśle mięsnym efekt związania w naturalny sposób można uzyskać dzięki ekstrakcji białek mięśniowych podczas procesu masowania. Efekt związania można wzmocnić, wykorzystując odpowiednie dodatki funkcjonalne zwiększające rozpuszczalność białek miofibrylarnych. Spośród szeregu związków wiążących, największą popularnością w technologii restrukturyzacji cieszą się
w ostatnich latach preparaty alginianów oraz transgutaminaza. Alginiany są solami  sodowymi, potasowymi, amonowymi lub magnezowymi kwasu alginowego, w przeciwieństwie do czystego kwasu alginowego, rozpuszczalnymi w wodzie. Te preparaty są otrzymywane z brązowych wodorostów, głównie z rodziny Phaeophyceae. Ich roztwory wykazują wysoką lepkość i są stabilne przy wartościach pH 5-10, lepkość obniża się wraz ze wzrostem temperatury. W obecności jonów
Ca 2+ lub innych jonów dwuwartościowych tworzą tzw. żele „na zimno”, a szybkość żelowania można kształtować poprzez dodatek soli kompleksujących wapń. Makrocząsteczki kwasu alginowego przyjmują wtedy uporządkowaną konfigurację, polegającą na dimeryzacji jednostek w blokach złożonych z jednostek L-guluronowych. Dwa sąsiadujące łańcuchy kwasu tworzą skoordynowaną strukturę, w której w przestrzeń pomiędzy dimerami wbudowuje się jon wapnia i wiąże grupy karboksylowe i elektroujemne atomy tlenu grup hydroksylowych. Transglutaminaza natomiast jest to enzym należący do klasy transferaz, występujący naturalnie w tkankach roślinnych i zwierzęcych,
ale na potrzeby przemysłowe jest otrzymywany przy użyciu metod mikrobiologicznych. Technologię otrzymywania transglutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego opracowała w latach 90-tych japońska firma Ajinomoto. Enzym oddziałuje na białka mięsa, katalizuje reakcje łączenia reszty acylowej pochodzącej od reszt glutaminowych związanych z białkami, z aminami pierwszorzędowymi; w ten sposób powstają między- i wewnątrzcząsteczkowe wiązania poprzeczne pomiędzy resztami aminokwasów lizyny i glutaminy. Optymalny zakres wartości pH to 5,8-8,5, co odpowiada większości procesów technologicznych w przetwórstwie mięsa. Pomimo, że aktywność enzymu jest największa w temp. powyżej 30oC, to w przemyśle przetwórczym może być wykorzystywana w temperaturze
5-20oC. Inaktywacja enzymu następuje dopiero podczas obróbki termicznej produktów.

Preparaty wiążące dodaje się do surowca mięsnego w różnych stężeniach w zależności od tego jaki  jest skład chemiczny mięsa i udział tłuszczu w farszu mięsnym, jaki jest stopień rozdrobnienia surowca oraz jaki efekt związania jest pożądany dla danego przetworu. Rodzaj i ilość dodatku wiążącego powinna być tak dobrana, aby gotowy produkt utrzymywał się jako integralna całość,
aby steki/plastry nie rozpadały się, a jednocześnie aby konsystencja ich była elastyczna, jędrna, jak najbardziej akceptowalna przez konsumenta.

Cel badań

Celem badań było porównanie cech jakościowych steków restrukturyzowanych z drobnego mięsa wołowego, wyprodukowanych z zastosowaniem transglutaminazy oraz alginianów. Analiza obejmowała określenie wydajności obróbki cieplnej, ocenę instrumentalną tekstury oraz ocenę organoleptyczną steków.

Materiał badawczy       

Do badań wykorzystano wyprodukowane uprzednio batony restrukturyzowanego mięsa wołowego.  Produkcja oparta była na metodykach badawczych nr 2.5.1 i 2.5.2 z pewną modyfikacją odnośnie stopnia rozdrobnienia farszu mięsnego (Ø5mm, Ø13mm, Ø30mm), oraz z zastosowaniem surowca o zróżnicowanym udziale tłuszczu (<5%, 5-10%, >10%). Liczebność batonów mięsa restrukturyzowanego w każdej z partii produkcyjnej wynosiła 5.

Charakterystyka poszczególnych partii produkcyjnych była zgodna z tabelą 1.

Tabela 1. Charakterystyka wyprodukowanych partii wyrobu restrukturyzowanego.

Lp.

Zawartość tłuszczu w farszu mięsnym

[%]

Stopień rozdrobnienia farszu mięsnego

[mm]

Rodzaj dodatku wiążącego

Stężenie dodatku wiążącego
w stosunku do masy wsadu mięsnego

[%]

1.

<5

5

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

2.

<5

13

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

3.

<5

30

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

4.

5-10

5

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

5.

5-10

13

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

6.

5-10

30

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

7.

>10

5

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

8.

>10

13

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

9.

>10

30

ALGINIANY

Alginian Fix A + Fix K

1

10.

<5

5

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

11.

<5

13

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

12.

<5

30

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

13.

5-10

5

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

14.

5-10

13

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

15.

5-10

30

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

16.

>10

5

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

17.

>10

13

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

18.

>10

30

TRANGLUTAMINAZA

ACTIVA EB

1

 

Kolejne czynności związane z przygotowaniem materiału badawczego, prowadzone były zgodnie z metodyką badawczą 2.5.3. Z wytworzonych batonów mięsa restrukturyzowanego cięto
za pomocą krajalnicy steki o grubości 1cm i średnicy 8cm. Po zważeniu, steki poddawano obróbce cieplnej na dwustronnym grillu elektrycznym na podczerwień w czasie 4 minut. Po wystudzeniu steki ponownie ważono, a następnie wycinano z nich próbki do testu zrywania (rys. 1). Prowadzona była także ocena organoleptyczna steków.

 

 

Rys. 1        Kształt i wymiary próbek do testu zrywania [opracowanie własne]

 

Metody badawcze

W ramach przeprowadzonego doświadczenia zastosowano następujące metody badawcze:

  1. Analiza podstawowego składu chemicznego, obejmująca określenie procentowej zawartości wody, białka i tłuszczu, została wykonana za pomocą aparatu Food Check (Bruins Instruments Spectrophotometer 22FC906080), wyskalowanego dla mięsa wołowego – 9 powtórzeń;
  2. Wartość pH mięsa mierzono za pomocą pH-metru (Hanna Instruments HI 99161) wyposażonego w elektrodę sztyletową (Hanna Instruments FC232D) – 3 powtórzenia;
  3. Wielkości ubytków masy podczas obróbki cieplnej, wyliczano z różnicy masy próbki przed
    i po procesie – 15 powtórzeń, wg wzoru:

 

gdzie:              W – wielkość ubytku masy  (%), M1 – masa próbki przed obróbka cieplną (g),

                           M2 – masa próbki po obróbce cieplnej (g);

  1. Maksymalną siłę (Fmax) podczas zrywania steków, określano przy użyciu uniwersalnej maszyny testującej Instron 5965, wyposażonej w głowicę 1kN oraz szczęki pneumatyczne do zrywania, prędkość przesuwu głowicy 200mm/min – 15 powtórzeń;
  2. Ocenę organoleptyczną prowadzono w zespole 5-osobowym, z zastosowaniem
    9-punktowej skali ocen, gdzie 1- ocena bardzo zła, 9 – ocena bardzo dobra. Oceniano parametry takie jak związanie, konsystencja, soczystość, smakowitość i barwa steku, natomiast pożądalność ogólną wyliczano w oparciu o współczynniki ważkości dla każdej wyżej wymienionych cech, które komisja oceniająca ustaliła na poziomie odpowiednio 0,5; 0,1; 0,2, 0,1; 0,1.
  3. Analiza statystyczna wyników przeprowadzona została za pomocą programu komputerowego Statistica 10.0 (Stantsoft Inc.) i obejmowała:

- obliczenie wartości średnich oraz odchyleń standardowych i wartości współczynników zmienności,
- zbadanie normalności rozkładu wyników przy pomocy testu W Shapiro-Wilka,
- obliczenie istotności różnic za pomocą testu jednorodności grup-Duncana (p≤0,05).

 

Omówienie wyników

W tabeli 2 zostały przedstawione dane dotyczące średniej zawartości wody, białka i tłuszczu oraz wartości pH mięsa użytego do produkcji steków restrukturyzowanych.

        Zgodnie z wyjściowym założeniem doświadczenia, farsz do produkcji steków restrukturyzowanych miał być zróżnicowany pod względem udziału tłuszczu (%) na trzy kategorie: <5% tłuszczu, 5-10% tłuszczu, >10% tłuszczu. Założenie to zostało spełnione, a średni udział tłuszczu dla każdej z kategorii wyniósł odpowiednio 3,02%, 5,92%, 10,97% i były to wartości zróżnicowane istotnie. Zaobserwowana wysoka wartość współczynnika zmienności dla jednego z przypadków, związana jest najprawdopodobniej z małą zawartością składnika, w związku z czym nawet niewielkie wahanie  zawartości, wpłynęło na wysoką liczbowo zmienność.

Tabela 2. Średnia zawartość wody, białka i tłuszczu oraz wartość pH mięsa użytego do produkcji steków restrukturyzowanych, w zależności od udziału tłuszczu [%] w farszu mięsnym.

Wyróżnik

Udział tłuszczu w farszu mięsnym [%]

< 5

5-10

> 10

 

V [%]

 

V [%]

 

V [%]

Woda [%]

74,23 A

3,22

71,69 B

1,42

66,61 C

3,01

Białko [%]

21,32 A

1,34

20,64 B

2,37

20,52 B

1,99

Tłuszcz [%]

3,02 A

40,19

5,92 B

9,89

10,97 C

4,65

Wartość pH

5,70 A

0,95

5,71 A

1,18

5,65 B

0,81

 - wartość średnia

V – współczynnik zmienności

A, B, C – wartości średnich oznaczone różnymi literami w wierszach różnią się istotnie (p≤0,05)
 

 

Udział wody w farszu mięsnym zmieniał się odwrotnie proporcjonalnie do udziału tłuszcz
 i wyniósł odpowiednio: 74,23%, 71,69% oraz 66,61%. Były to wartości statystycznie różniące się. Wzrost zawartości wody w mięsie powiązany z jednoczesnym spadkiem zawartości tłuszczu jest prawidłowością, którą potwierdzają dane literaturowe dotyczące badań chemicznych mięsa.

Udział białka dla poszczególnych kategorii wyniósł odpowiednio 21,32%, 20,64% i 20,52%. Mięso chude (<5% tłuszczu) zawierało statystycznie istotnie więcej białka w porównaniu do mięsa średnio tłustego i tłustego (5-10% i >10% tłuszczu).

Wartość pH dla poszczególnych partii mięsa wynosiła odpowiednio 5,70; 5,71 i 5,65,
co świadczy o normalnej jakości badanego surowca, braku odchyleń typu DFD, prawidłowości przebiegu przemian poubojowych. Wartości pH były do siebie bardzo zbliżone dla poszczególnych partii produkcyjnych. Jedynie mięso tłuste charakteryzowało się statystycznie istotnie niższym pH
w porównaniu do pozostałych partii.

 

Rys. 2       Wielkości ubytków masy powstających podczas obróbki cieplnej steków restrukturyzowanych [%], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego)
* - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

 

Na rys. 2 przedstawione zostały wyniki obrazujące wielkość ubytków masy podczas grillowania steków. W przypadku steków wyprodukowanych z dodatkiem alginianów, wielkość ubytków masy mieściła się w zakresie 22,51-35,02%, w przypadku steków wyprodukowanych z dodatkiem transglutaminazy 25,58-39,36%. Przy zastosowaniu transglutaminazy, zmniejszeniu ubytków statystycznie istotnie sprzyjało rozdrobnienie 5mm oraz zastosowanie farszu średnio tłustego
i tłustego. Przy rozdrobnieniu 13 i 30mm oraz zastosowaniu farszu o udziale tłuszczu <5%, ubytki masy były statystycznie istotnie wyższe. W przypadku wykorzystania alginianów jako dodatku wiążacego, istotnie niższe ubytki masy odnotowano dla farszu chudego i średnio tłustego.  Podobnie jak przy transglutaminazie, drobne rozdrobnienie farszu sprzyjało ograniczeniu ubytków masy podczas grillowania. Istotnie najniższy ubytek masy odnotowano dla steków o rozdrobnieniu 5mm wyprodukowanych z farszu o udziale tłuszczu <5%.

 

Rys. 3       Wartości maksymalnej siły F max [N], odnotowane podczas testu zrywania steków restrukturyzowanych, w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego)
* - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

Ciekawe prawidłowości odnotowano podczas analizy wartości maksymalnej siły zrywania steków, która obrazuje stopień ich związania. Wyniki testu zrywania zostały przedstawione na rys. 3. Przy zastosowaniu alginianów jako dodatku wiążącego, wielkość siły zrywania była silnie związana ze stopniem rozdrobnienia farszu oraz udziałem w nim tłuszczu. Statystycznie istotnie najwyższa siła była potrzebna do zerwania steków wyprodukowanych z farszu tłustego (>10%), a więc były one najlepiej związane.

Bardzo istotny był także stopień rozdrobnienia farszu. Im większe były kawałki mięsa w farszu tym związanie plastra lepsze, im mięso było silniej rozdrobnione, tym gorsze było związanie steków, a siła niezbędna do ich zerwania była niższa. 

W przypadku zastosowania transglutaminazy jako dodatku wiążącego, najlepiej związane były steki o średnim stopniu rozdrobnienia 13mm. Dla tego wariantu rozdrobnienia wartości siły zrywania były bowiem istotnie wyższe, w porównaniu do pozostałych wariantów rozdrobnienia (5mm i 30mm). Ponadto odnotowano, że w przypadku transglutaminazy, związanie steku było tym lepsze, im mniej tłusty był farsz zastosowany do ich produkcji. Istotnie najwyższą wartością siły zrywania (a więc najlepszym związaniem plastra), charakteryzowały się steki o rozdrobnieniu 13mm wyprodukowane z farszu o udziale tłuszczu <5%.

Rysunki 4, 5, 6, 7, 8, 9 ilustrują wyniki oceny organoleptycznej steków restrukturyzowanych, wyprodukowanych przy użyciu alginianów i transglutaminazy. Według członków panelu oceniającego, steki wyprodukowane z dodatkiem alginianów były lepiej związane, kiedy farsz rozdrobniony był drobno lub grubo (5mm lub 30mm). Najgorszym związaniem charakteryzowały się steki o średnim stopniu rozdrobnienia (13mm), uzyskały one bowiem istotnie najniższe noty w ocenie tego parametru. Natomiast przy zastosowaniu transglutaminazy jako dodatku wiążącego, istotnie wyżej ocenione zostało związanie steków drobno i średnio rozdrobnionych (5mm i 13mm). Udział tłuszczu w farszu  mięsnym nie wykazał wyraźnego wpływu na parametr związania steków w ocenie organoleptycznej. Odnotowano natomiast istotne różnice w jakości związania, pomiędzy stekami wyprodukowanymi przy użyciu różnych dodatków wiążących. Dla grupy steków najlepiej związanych tj. drobno i średnio rozdrobnionych, lepiej związane okazały się steki wyprodukowane przy użyciu transglutaminazy jako dodatku wiążącego, co znalazło częściowo odzwierciedlenie w ocenie instrumentalnej.

 

Rys. 4       Związanie steków w ocenie organoleptycznej [pkt], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego); * - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

Rys. 5       Konsystencja steków w ocenie organoleptycznej [pkt], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego); * - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

 

Rys. 6       Soczystość steków w ocenie organoleptycznej [pkt], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie
w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego); * - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

Rys. 7       Smakowitość steków w ocenie organoleptycznej [pkt], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie
w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego; * - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

Rys. 8       Barwa steków w ocenie organoleptycznej [pkt], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie
w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego; * - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

Rys. 9       Pożądalność ogólna steków w ocenie organoleptycznej [pkt], w zależności od rodzaju dodatku wiążącego, zawartości tłuszczu i stopnia rozdrobnienia mięsa użytego do ich produkcji
A, B, C, D, E, F - wartości średnich oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie
w obrębie  jednego rodzaju dodatku wiążącego; * - wartości średnich oznaczone gwiazdką nie różnią się istotnie przy p≤0,05 (porównanie pomiędzy dwoma dodatkami wiążącymi)

 

Noty przyznane przez zespół oceniający za konsystencję, kształtowały się jednak odmiennie
do poprzedniego parametru. W tym porównaniu zdecydowanie korzystniej wypadły bowiem steki wyprodukowane z dodatkiem alginianów. W szczególności przy zastosowaniu farszu chudego (<5% tłuszczu) i średnio tłustego (5-10% tłuszczu), noty za konsystencje były istotnie wyższe dla steków wyprodukowanych przy użyciu alginianów. Stopień rozdrobnienia farszu nie wykazał wyraźnego wpływu na parametr konsystencji. Jedynie w przypadku steków wyprodukowanych z farszu o wysokim udziale tłuszczu (>10%), konsystencja oceniana była tym lepiej im drobniejsze było rozdrobnienie farszu.

Soczystość steków z transglutaminazą oceniana organoleptycznie, była ściśle powiązana z udziałem tłuszczu w farszu mięsnym. Im farsz mięsny zawierał  mniej tłuszczu, tym soczystość oceniana była niżej, przy czym różnice w notach były statystycznie istotne. W bardzo podobny sposób oceniona została smakowitość steków z transglutaminazą. Im wyższy był udział tłuszczu w farszu  mięsnym, tym soczystość i smakowitość steków z transglutaminazą oceniana była wyżej. Inaczej sytuacja wyglądała w przypadku steków z dodatkiem alginianów. Alginiany wydawały się niwelować różnice w soczystości i smakowitości wynikające z odmiennej zawartości tłuszczu w farszu mięsnym. Większy wpływ miał w tym przypadku stopień rozdrobnienia farszu, ponieważ wysoko ocenione zostały pod względem soczystości
i smakowitości steki drobno (5mm) i grubo rozdrobnione (30mm). Statystycznie istotnie najniżej pod względem soczystości i smakowitości zostały ocenione steki o średnim stopniu rozdrobnienia (13mm).

W ocenie barwy steków nie wystąpiły istotne różnice pomiędzy badanymi dodatkami funkcjonalnymi. Barwa steków zarówno przy zastosowaniu transglutaminazy jak i alginianów została oceniona na podobnym poziomie. Zdecydowanie wyraźniejszy wpływ na barwę steków wywarł udział tłuszczu w farszu mięsnym. Istotnie najniżej została oceniona barwa steków tłustych grubo rozdrobnionych (30mm), w których widoczne były wyraźne jasne cząstki tłuszczu. Nieznacznie wyżej oceniono steki średnio rozdrobnione (13mm). Przy najdrobniejszym rozdrobnieniu (5mm) wysoki udział tłuszczu nie był już zauważalny gołym okiem, ponieważ surowiec uległ ujednoliceniu na skutek rozdrabniania, a nota za barwę nie odbiegała od pozostałych. Należy nadmienić, że w przypadku zastosowania transglutaminazy jako dodatku wiążącego, negatywny efekt optyczny dużych, oddzielonych kawałków tłuszczu, nie był tak wyraźny jak w przypadku zastosowania alginianów, a barwa wszystkich partii produkcyjnych została oceniona na podobnym poziomie.       

Noty za pożądalność ogólną, które zostały obliczone w oparciu o współczynniki ważkości, wykazały, że lepszą pożadalnością charakteryzowały się steki z transglutaminazą głównie w przypadku średniego rozdrobnienia i przy wykorzystaniu do produkcji farszu tłustego. W pozostałych przypadkach lepszą pożadalnością ogólną charakteryzowały się steki z alginianami.

Wnioski

  1. Rodzaj dodatku wiążącego, udział tłuszczu w farszu mięsnym i stopień jego rozdrobnienia wpływały istotnie na wielkość ubytków masy podczas obróbki cieplnej, a także na wielkość siły niezbędnej do zerwania steków (stopień związania steków). 
  2. Mając na uwadze wydajność obróbki cieplnej steków, lepiej w porównaniu wypadły steki restrukturyzowane z zastosowaniem alginianów.
  3. Analiza instrumentalna związania steków wykazała bardzo dobre właściwości alginianów w tym aspekcie. Tylko w dwóch przypadkach zastosowanie do produkcji transglutaminazy dało lepsze efekty w porównaniu do alginianów (steki średnio rozdrobnione 13mm). Ocena organoleptyczna częściowo potwierdziła wyniki oceny instrumentalnej, jednak różnice pomiędzy poszczególnymi dodatkami funkcjonalnymi nie były już tak wyraźne. Noty oceny organoleptycznej związania steków nie dały jednoznacznej odpowiedzi na korzyść jednego bądź drugiego dodatku funkcjonalnego.  
  4. Konsystencja steków, w przypadku użycia farszu chudego i średnio tłustego, została oceniona wyżej dla steków wyprodukowanych przy użyciu alginianów. Jedynie przy wykorzystaniu
    do produkcji steków farszu o wysokim udziale tłuszczu, konsystencja została oceniona wyżej dla steków z transglutaminazą.
  5. Zastosowanie transglutaminazy jako dodatku wiążącego, pozytywnie wpłynęło na ocenę soczystości i smakowitości steków, w przypadku wykorzystania do produkcji farszu tłustego.
    W przypadku wykorzystania farszu o niskim udziale tłuszczu zdecydowanie wyżej oceniona została soczystość i smakowitość steków wyprodukowanych przy użyciu alginianów.
  6. W przypadku wykorzystania do produkcji steków farszu tłustego, transglutaminaza dała korzystniejsze efekty w odniesieniu do barwy steków grubo rozdrobnionych. Cząstki tłuszczu były mniej wyraźnie widoczne, barwa steku była bardziej jednolita w porównaniu do efektów jakie dały alginiany. Przy wykorzystaniu do produkcji steków farszu chudego i średnio tłustego, nie wystąpiły różnice w ocenie barwy, pomiędzy alginianami i transglutaminazą.
Undefined

Partnerzy projektu

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka