Produkcja i badanie cech jakościowych steków restrukturyzowanych z drobnego mięsa wołowego (część II)

Produkcja i badanie cech jakościowych steków restrukturyzowanych
z drobnego mięsa wołowego

(część II)

WYKONAWCY*

mgr inż. Julia Bogdanowicz

 

Czas realizacji badań: marzec 2011 – marzec 2014

Cel: Zbadanie wpływu rodzaju i stężenia dodatku wiążącego użytego do produkcji steków restrukturyzowanych na wydajność ich obróbki cieplnej, ocenę instrumentalną tekstury oraz ocenę organoleptyczną

Postawione i udowodnione hipotezy: Istnieje zmienność cech sensorycznych, siły związania plastra oraz wydajności obróbki cieplnej steków restrukturyzowanych z drobnego mięsa wołowego, w zależności
od zawartości tłuszczu, stopnia rozdrobnienia oraz rodzaju i stężenia dodatku wiążącego.

 

Dla kogo: producenci mięsa/rolnicy - potrzebne narzędzia marketingowe, które stymulowałyby wzrost popytu na mięso wołowe produkowane w Polsce,

zakłady przetwórcze - potrzebne rozwiązania, jak efektywnie zagospodarować mięso wołowe o niskiej przydatności kulinarnej,

konsumenci – pokrycie rosnącego zapotrzebowania na innowacyjne produkty, łatwe w przygotowaniu, atrakcyjne pod względem sensorycznym i cenowym.

 

* Merytoryczna koncepcja układu badań oraz nadzór nad realizacją zadania w okresie
marzec 2011 - marzec 2013 - prof. dr hab. inż. Marek Cierach

W przemyśle mięsnym efekt związania w naturalny sposób można uzyskać dzięki ekstrakcji białek mięśniowych podczas procesu masowania. Powstaje wówczas lepiszcze, które po obróbce cieplnej wypełnia wolne przestrzenie
i integruje kawałki mięsa. W procesie masowania efekt związania można wzmocnić, wykorzystując odpowiednie dodatki funkcjonalne zwiększające rozpuszczalność białek miofibrylarnych.  Dodatki polepszające efekt związania przetworów mięsnych, mogą to być substancje czynne o charakterze hydrokoloidów, białek lub emulgatorów
oraz ich mieszanki, które zwiększają rozpuszczalność białek mięśniowych i/lub wykazują zdolność wiązania wody
i żelowania. Pochodzenie powyższych substancji może być bardzo różne. Dotychczas w restrukturyzacji mięsa, wykorzystywane były głównie dodatki pochodzenia roślinnego np.: karageny, alginiany, mączka chleba świętojańskiego, skrobie modyfikowane [Berry i Bigner 1996, Boles i Shand 1998, Tsai i in. 1998, Hong i in. 2008, Hong i Chin 2010, Delgado-Pando i in. 2011, Herranz i in. 2012], ale w ostatnim czasie również zwierzęcego
i mikrobiologicznego np.: kazeiniany, fibrynogen oraz transglutaminaza [Boles i Shand 1998, Dimitrakopoulou i in. 2005, Carballo i in. 2006, Flores i in. 2007, Hong i Chin 2010, Cofrades i in. 2011].

Spośród szeregu wymienionych wyżej związków, największą popularnością w przetwórstwie mięsa cieszą
się preparaty alginianów oraz transgutaminaza i ze względu na to, właśnie one zostały one poddane analizie
w przeprowadzonym doświadczeniu.

Alginiany są solami  sodowymi, potasowymi, amonowymi lub magnezowymi kwasu alginowego,
w przeciwieństwie do czystego kwasu alginowego, rozpuszczalnymi w wodzie. Te preparaty są otrzymywane
z brązowych wodorostów, głównie z rodziny Phaeophyceae. Ich roztwory wykazują wysoką lepkość i są stabilne
przy wartościach pH 5-10, lepkość obniża się wraz ze wzrostem temperatury. W obecności jonów Ca 2+ lub innych jonów dwuwartościowych tworzą tzw. żele „na zimno”, a szybkość żelowania można kształtować poprzez dodatek soli kompleksujących wapń. Makrocząsteczki kwasu alginowego przyjmują wtedy uporządkowaną konfigurację, polegającą na dimeryzacji jednostek w blokach złożonych z jednostek L-guluronowych. Dwa sąsiadujące łańcuchy kwasu tworzą skoordynowaną strukturę, w której w przestrzeń pomiędzy dimerami wbudowuje się jon wapnia
i wiąże grupy karboksylowe i elektroujemne atomy tlenu grup hydroksylowych [Neiser i in. 1999, Kowalski i Prycz 2009, Cierach i Bieck 2010].

Transglutaminaza natomiast jest to enzym należący do klasy transferaz, występujący naturalnie w tkankach roślinnych i zwierzęcych, ale na potrzeby przemysłowe jest otrzymywany przy użyciu metod mikrobiologicznych. Technologię otrzymywania transglutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego opracowała w latach 90-tych japońska firma Ajinomoto. Enzym oddziałuje na białka mięsa, katalizuje reakcje łączenia reszty acylowej pochodzącej od reszt glutaminowych związanych z białkami, z aminami pierwszorzędowymi; w ten sposób powstają między-
i wewnątrzcząsteczkowe wiązania poprzeczne pomiędzy resztami aminokwasów lizyny i glutaminy. Optymalny zakres wartości pH to 5,8-8,5, co odpowiada większości procesów technologicznych w przetwórstwie mięsa. Pomimo,
że aktywność enzymu jest największa w temp. powyżej 30oC, to w przemyśle przetwórczym może
być wykorzystywana w temperaturze 5-20oC. Inaktywacja enzymu następuje dopiero podczas obróbki termicznej produktów.

Preparaty wiążące dodaje się do surowca mięsnego w różnych stężeniach w zależności od tego z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi mięso, jaki  jest jego skład chemiczny, jaki jest stopień rozdrobnienia surowca oraz jaki efekt związania jest pożądany dla danego przetworu. Ilość dodatku wiążącego powinna być na tyle duża, aby produkt utrzymywał się jako integralna całość, aby steki/plastry nie rozpadały się, a jednocześnie aby konsystencja ich była elastyczna, jędrna, jak najbardziej akceptowalna przez konsumenta. Istotnym czynnikiem są tu również względy praktyczne i ekonomiczne, aby ilość zastosowanego preparatu była jak najmniejsza. W pracach badawczych analizowany jest także synergizm działania mieszanek różnych preparatów oraz optymalne wzajemne ich proporcje [Pietrasik i Li-Chan 2002, Dimitrakopoulou i in. 2005, Cofrades i in. 2011].

Tabela 1
Średnia zawartość wody, białka i tłuszczu oraz wartość pH mięsa użytego do produkcji steków restrukturyzowanych, w zależności od rodzaju i stężenia dodatku wiążącego

Rodzaj
i stężenie dodatku wiążącego

Wyróżnik

Wartość pH

Woda [%]

Białko [%]

Tłuszcz [%]

ALG

1%

 

5,77 AC

72,51 A

20,96 AB

6,29 AC

SD

0,16

3,32

0,59

3,69

V [%]

2,81

4,57

2,82

58,68

1,5%

 

5,79 C

72,50 A

21,13 B

6,14 A

SD

0,14

3,36

0,45

3,62

V [%]

2,42

4,63

2,13

58,89

2%

 

5,78 AC

72,37 A

21,11 B

6,28 AC

SD

0,11

3,33

0,44

3,64

V [%]

1,89

4,60

2,07

57,97

TG

1%

 

5,67 B

69,18 B

20,69 EF

6,98 ACD

SD

0,08

3,29

0,44

3,06

V [%]

1,34

4,76

2,11

43,85

1,5%

 

5,66 B

69,48 B

19,56 C

8,21 BDE

SD

0,15

3,33

0,79

4,10

V [%]

2,71

4,79

4,02

49,95

2%

 

5,71 AB

69,87 B

19,65 C

9,02 B

SD

0,18

3,55

1,11

4,71

V [%]

3,09

5,07

5,64

52,23

ALG

+

TG

(15,5%)

25%+75%

 

5,68 B

71,88 A

20,85 AF

6,76 AF

SD

0,11

3,97

0,79

4,23

V [%]

1,92

5,53

3,77

62,62

50%+50%

 

5,71 AB

71,72 A

20,53 E

7,18 AE

SD

0,07

2,64

0,84

3,67

V [%]

1,17

3,68

4,11

51,11

75%+25%

 

5,71 AB

71,62 A

20,29 D

7,58 CEF

SD

0,10

3,03

0,90

3,53

V [%]

1,80

4,23

4,43

46,64

A, B, C, D, E, F - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie przy p≤0,05

 

Jednym z aspektów przeprowadzonego doświadczenia było zbadanie, w jaki sposób rodzaj i stężenie dodatku wiążącego użytego do produkcji steków restrukturyzowanych, wpływa na wydajność ich obróbki cieplnej, ocenę instrumentalną tekstury oraz ocenę organoleptyczną.

W tabeli 1 zostały przedstawione dane dotyczące wartości pH oraz średniego udziału [%] wody, białka
i tłuszczu w mięsie użytym do produkcji steków restrukturyzowanych, z uwzględnieniem podziału na partie różniące się dodatkiem wiążącym oraz jego stężeniem.

Wartość pH farszu  mięsnego wahała się w zakresie 5,66-5,79, co świadczy o normalnej jakości badanego surowca, braku odchyleń typu DFD oraz prawidłowości przebiegu przemian poubojowych. W większości przypadków różnice w wartościach pH nie były statystycznie istotne, co świadczy o tym, że surowiec użyty do produkcji steków był jednorodny pod względem wartości pH.

Średni udział wody w farszu mięsnym, użytym do produkcji steków z dodatkiem alginianu (ALG) oraz mieszanki alginianu/transglutaminazy (ALG/TG), wahał się w zakresie 71,62-72,51% i nie było dla tych kategorii różnic statystycznie istotnych. Nieznacznie niższym udziałem wody w przedziale 69,18-69,87% charakteryzował się farsz użyty do produkcji steków z dodatkiem transglutaminazy (TG). Udział tłuszczu w farszu mięsnym zmieniał
się odwrotnie proporcjonalnie do udziału wody i wahał się w zakresie 6,14-9,02%. Najwyższym udziałem tłuszczu [%] charakteryzowało się mięso użyte do produkcji steków z dodatkiem transglutaminazy (TG). Udział białka w farszu wahał się w zakresie 19,56-21,13%. Udział białka [%] dla farszu najbardziej tłustego, a więc użytego do produkcji steków z dodatkiem transglutaminazy (TG) był statystycznie istotnie niższy od udziału białka [%] dla pozostałych kategorii. Wprawdzie różnice w wartościach liczbowych są tutaj nieznaczne, to należy mieć je na uwadze analizując pozostałe parametry badane w doświadczeniu.

Zarówno rodzaj, jak i stężenie dodatku wiążącego użytego do produkcji steków, okazały się mieć bardzo istotny wpływ na wielkości ubytków masy podczas ich obróbki cieplnej. Średni procentowy ubytek masy steków podczas obróbki cieplnej, zmniejszał się istotnie w miarę wzrostu stężenia dodatku wiążącego. Prawidłowości tej
nie odnotowano jedynie w przypadku steków z dodatkiem transglutaminazy (TG). Szczególnie wyraźnie prawidłowość tą można było zaobserwować w przypadku steków z dodatkiem alginianów (ALG). W przypadku steków z dodatkiem mieszanki alginianu/transglutaminazy (ALG/TG) efekt ten był pośredni (tab. 2).

Największe procentowe ubytki masy podczas obróbki cieplnej odnotowano dla steków z dodatkiem transglutaminazy (TG), wahały się one w zakresie 31,61-32,21% i były statystycznie istotnie wyższe niż w przypadku steków z pozostałymi dodatkami wiążącymi. Najlepiej pod względem wydajności obróbki cieplnej wypadły steki wyprodukowane z dodatkiem alginianu (ALG) i bardzo porównywalnie do nich steki wyprodukowane z dodatkiem mieszanki alginianu/transglutaminazy (ALG/TG). Ubytki masy podczas obróbki cieplnej dla tych grup mieściły
się odpowiednio w zakresach 27,21-30,79% i 28,10-29,70% (tab. 2).

Ciekawe prawidłowości obrazujące interakcję pomiędzy alginianem i transglutaminazą można zaobserwować porównując wyniki dla mieszanki preparatów (ALG/TG), która była dodana w ilości 1,5% w stosunku do masy mięsa, do wyników odnoszących się do stężęń 1,5%-owych dla „czystych” dodatków. W przypadku porównania „czystego” alginianu oraz mieszanek, porównanie wypadło na korzyść „czystego” alginianu.

Tabela 2
Wielkości ubytków masy powstających podczas obróbki cieplnej steków restrukturyzowanych [%] oraz wartości maksymalnej siły F max [N] odnotowanej podczas testu zrywania steków restrukturyzowanych, w zależności od rodzaju i stężenia dodatku wiążącego użytego do ich produkcji

Rodzaj
i stężenie dodatku wiążącego

Wyróżnik

Ubytek  masy
[%]

F max
[N]

ALG

1%

 

30,79 AF

9,89 A

SD

5,07

5,37

V [%]

16,46

54,27

1,5%

 

28,41 BD

13,14 BC

SD

5,07

6,45

V [%]

17,86

49,09

2%

 

27,21 B

14,36 C

SD

4,89

6,02

V [%]

17,99

41,91

TG

1%

 

31,61 AC

7,07 D

SD

5,57

4,23

V [%]

17,61

59,78

1,5%

 

31,92 AC

9,88 A

SD

4,55

5,07

V [%]

14,25

51,35

2%

 

32,21 C

17,84 E

SD

4,42

7,65

V [%]

13,72

42,86

ALG
+
TG

(1,5%)

25%+75%

 

29,70 FG

12,60 B

SD

5,02

5,50

V [%]

16,90

43,68

50%+50%

 

29,12 DEG

10,28 A

SD

4,22

4,76

V [%]

14,48

46,33

75%+25%

 

28,10 BDE

10,82 A

SD

5,33

3,75

V [%]

18,97

34,64

A, B, C, D, E, F, G - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie przy p≤0,05

Ubytki masy podczas obróbki cieplnej były dla ALG istotnie niższe niż dla każdego z wariantów mieszanek ALG/TG. W przypadku „czystej” transglutaminazy i mieszanek ALG/TG, porównanie wypadło na korzyść mieszanek. Ubytki masy przy zastosowaniu każdej z mieszanek ALG/TG (25/75%, 50/50%, 75/25%) były istotnie niższe
niż przy zastosowaniu „czystej” transglutaminazy.

Rodzaj i stężenie użytego do produkcji steków dodatku wiążącego, miała istotny wpływ także na wartości maksymalnej siły (Fmax), jaką odnotowano podczas testu zrywania steków. Średnie wartości maksymalnej siły zrywania dla steków z dodatkiem alginianu (ALG) mieściły się w zakresie 9,89-14,36N i były istotnie wyższe dla stężeń 1,5% oraz 2% w porównaniu ze stężeniem 1%.  Średnie wartości maksymalnej siły zrywania dla steków z dodatkiem transglutaminazy (TG) mieściły się w zakresie 7,07-17,84N i rosły w miarę wzrostu stężenia dodatku wiążącego. Średnie wartości maksymalnej siły zrywania dla steków z dodatkiem mieszanki alginianu/transglutaminazy (ALG/TG) mieściły się w zakresie 10,28-12,60N i były dość jednolite i zbliżone liczbowo. Jedynie w przypadku wzajemnej proporcji ALG/TG = 25/75% odnotowano statystycznie wyższą wartość siły zrywania. Interakcja pomiędzy alginianem i transglutaminazą w odniesieniu do parametru siły zrywania przedstawiała się bardzo podobnie jak w przypadku wydajności obróbki cieplnej. Dla „czystego” alginianu wartość maksymalnej siły przy zrywaniu była istotnie wyższa niż dla każdego z wariantów mieszanek ALG/TG, zatem związanie steków z „czystym” alginianem było lepsze.
W przypadku „czystej” transglutaminazy i mieszanek ALG/TG wyniki statystycznie nie różniły się za wyjątkiem jednego przypadku – dla mieszanki ALG/TG =25/75% wartość siły zrywania była istotnie wyższa niż dla „czystej” transglutaminazy, czyli był to wariant o najlepszym związaniu (tab. 2).

Analiza statystyczna not oceny organoleptycznej wykazała, że rodzaj i stężenie użytego do produkcji steków dodatku wiążącego ma istotny wpływ na ich konsystencję, soczystość, smakowitość i barwę, a także pożądalność ogólną wyliczaną w oparciu o współczynniki ważkości (tab. 3).

Tabela 3

Noty uzyskane w ocenie organoleptycznej steków restrukturyzowanych, w zależności od rodzaju i stężenia dodatku wiążącego użytego do ich produkcji

Rodzaj
i stężenie dodatku wiążącego

Oceniany parametr [pkt]

Związanie

Konsystencja

Soczystość

Smakowitość

Barwa

Pożądalność ogólna

ALG

1%

 

7,04 A

6,24 A

5,88 A

6,03 AF

5,69 A

6,61 A

SD

0,97

1,17

1,21

1,11

1,64

0,72

V [%]

13,75

18,70

20,61

18,48

28,74

10,86

1,5%

 

7,30 AD

6,59 BE

6,48 BE

6,45 BG

5,64 A

6,88 BE

SD

0,82

1,18

1,21

1,01

1,62

0,74

V [%]

11,19

17,86

18,72

15,63

28,67

10,80

2%

 

7,27 AD

6,36 AB

6,56 B

5,91 AC

5,73 A

6,84 B

SD

0,80

1,09

1,16

0,96

1,56

0,71

V [%]

11,04

17,20

17,73

16,20

27,28

10,35

TG

1%

 

6,57 B

5,12 C

5,42 C

5,76 C

5,78 A

6,18 C

SD

1,72

1,39

1,56

1,48

0,78

1,09

V [%]

26,11

27,18

28,76

25,76

13,49

17,59

1,5%

 

7,25 AD

5,74 D

4,77 D

5,40 D

5,72 A

6,33 C

SD

1,12

1,23

1,15

1,27

1,22

0,84

V [%]

15,48

21,52

24,06

23,61

21,26

13,22

2%

 

7,67 C

6,30 A

6,30 E

5,26 D

5,13 B

6,84 B

SD

0,94

1,32

1,41

1,83

1,92

1,01

V [%]

12,20

20,92

22,33

34,73

37,42

14,80

ALG

+

TG

(1,5%)

25%+75%

 

7,22 AD

6,40 AB

6,57 B

6,25 BF

6,84 C

6,95 BD

SD

2,29

1,72

1,08

1,38

1,73

1,61

V [%]

31,75

26,92

16,44

22,02

25,32

23,13

50%+50%

 

7,36 D

6,84 E

6,68 B

6,94 E

6,96 C

7,14 D

SD

1,92

1,68

0,95

1,01

1,42

1,33

V [%]

26,10

24,59

14,23

14,58

20,35

18,58

75%+25%

 

7,36 D

6,53 AB

6,63 B

6,51 G

6,79 C

7,07 DE

SD

1,80

1,60

0,85

1,32

1,71

1,26

V [%]

24,49

24,43

12,76

20,29

25,15

17,80

A, B, C, D, E, F, G - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie przy p≤0,05

Związanie steków zależne było natomiast głównie od stężenia dodatku, w zdecydowanie mniejszym stopniu od jego rodzaju. Związanie steku zostało ocenione bardzo podobnie dla wszystkich rodzajów dodatków wiążących. Tylko w przypadku transglutaminazy (TG) wzrost stężenia dodatku wiążącego powodował statystycznie istotną poprawę stopnia związania steku (tab. 3).

Ocena organoleptyczna konsystencji (tab. 3) wykazała, że zwiększenie stężenia dodatku wiążącego wpłynęło istotnie na jej akceptowalność tylko w przypadku zastosowania transglutaminazy (TG) jako dodatku wiążącego. Jednak w dwóch przypadkach z alginianem (ALG), noty za konsystencję były również istotnie wyższe od pozostałych, a mianowicie dla ALG w stężeniu 1,5% oraz dla mieszanki ALG/TG = 50/50% (całkowite stężenie w stosunku do masy surowca również 1,5%).

Soczystość oceniona została istotnie najniżej w przypadku steków z dodatkiem transglutaminazy (TG),
przy czym zwiększenie tego dodatku wiążącego do poziomu 2% poprawiało ją istotnie, jednak wciąż był to wynik statycznie istotnie niższy w porównaniu do steków z alginianem (ALG) oraz steków z mieszankami (ALG/TG). Natomiast istotne różnice w ocenie soczystości pomiędzy „czystym” alginianem a mieszankami (ALG/TG)
oraz pomiędzy poszczególnymi stężeniami dodatku w ramach tych grup, nie wystąpiły (tab. 3).

Smakowitość steków również została oceniona istotnie najniżej w przypadku steków z dodatkiem transglutaminazy (TG). Zmniejszenie stężenia tego dodatku wiążącego do poziomu 1% sprzyjało istotnie poprawie smakowitości, jednak wciąż był to wynik statycznie istotnie niższy w porównaniu do steków z alginianem (ALG)
oraz steków z mieszankami (ALG/TG). Statystycznie istotnie najwyżej oceniona została smakowitość steków wytworzonych przy użyciu mieszanek alginianu i transglutaminazy (ALG/TG), przy czym najlepszą okazała się tutaj proporcja ALG/TG = 50/50%. Smakowitość dla tego wariantu uzyskała notę 6,94 pkt, statystycznie istotnie wyższą
od wszystkich pozostałych not (tab. 3).

Barwa również została oceniona najwyżej w przypadku steków wytworzonych przy użyciu mieszanek alginianu i transglutaminazy (ALG/TG). Noty punktowe dla tej grupy wahały się w wąskim zakresie 6,79-6,96 i były statystycznie istotnie wyższe od pozostałych. Natomiast stężenie dodatku wiążącego nie oddziaływało istotnie
na barwę steków (tab. 3). W ocenie pożądalności ogólnej najlepiej wypadły steki z dodatkiem mieszanek alginianu
i transglutaminazy (ALG/TG), następnie steki z dodatkiem alginianu (ALG) i na ostatnim miejscu steki z dodatkiem transglutaminazy (TG). Steki o wyższych stężeniach dodatku wiążącego (1,5%, 2%) otrzymały istotnie wyższe noty
za pożądaność ogólną.

Wnioski:

  1. Z przeprowadzonego doświadczenia wynika, że na walory sensoryczne wołowych steków restrukturyzowanych oraz na wydajność ich obróbki cieplnej, wpływają rodzaj i stężenie dodatku wiążącego użytego do ich produkcji.
  2. Najlepiej pod względem wydajności obróbki cieplnej wypadły steki z alginianem, przy czym wzrost stężenia tego dodatku sprzyjał poprawie wydajności obróbki cieplnej. W przypadku transglutaminazy, zwiększenie stężenia dodatku nie wpływało na ubytki masy steków podczas obróbki cieplnej.
  3. Związanie steków poprawiało się w miarę wzrostu stężenia dodatku wiążącego, co potwierdziła ocena instrumentalna, jednak w ocenie organoleptycznej zależność ta była mniej odczuwalna.
  4. Zastosowanie alginianu jako dodatku wiążącego zwiększało wrażenie soczystości i smakowitości steków
    w ocenie organoleptycznej. Smakowitość steków z transglutaminazą została oceniona najniżej, przy czym im większe było stężenie tego dodatku, tym smakowitość oceniana była niżej.
  5. W ocenie pożądalności ogólnej najlepiej wypadły steki z dodatkiem mieszanek alginianu i transglutaminazy (ALG/TG), następnie steki z dodatkiem alginianu (ALG) i na ostatnim miejscu steki z dodatkiem transglutaminazy (TG).

Literatura:

  1. Berry B.W., Bigner M.E., 1996. Use of carrageenan and konjac flour gel in low-fat restructured pork nuggets. Food Res. Int., 29 (3-4): 355-362.
  2. Boles J.A., Shand P.J., 1998. Effect of comminution method and raw binder system in restructured beef. Meat Sci., 49 (3): 297-307.
  3. Carballo J., Ayo J., Jime´nez Colmenero F., 2006. Microbial transglutaminase and caseinate as cold set binders: Influence of meat species and chilling storage. LWT-Food Sci. Technol., 39 (6): 692-699.
  4. Cierach M., Bieck K., 2010. Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 12: 16-19.
  5. Cofrades S., López-López I., Ruiz-Capillas C., Triki M., Jiménez-Colmenero F., 2011. Quality characteristics
    of low-salt restructured poultry with microbial transglutaminase and seaweed.
    Meat Sci., 87(4): 373-380.
  6. Delgado-Pando G., Cofrades S., Ruiz-Capillas C., Solas M.T., Triki M., Jiménez-Colmenero F., 2011. Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as functional ingredient: Microstructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amine formation. Meat Sci., 89 (1): 65-71.
  7. Dimitrakopoulou M.A., Ambrosiadis J.A., Zetou F.K., Bloukas J.G., 2005. Effect of salt and transglutaminase (TG) level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free, cooked, restructured pork shoulder. Meat Sci., 70(4): 743-749.
  8. Flores N.C., Boyle E.A.E., Kastner C.L., 2007. Instrumental and consumer evaluation of pork restructured with activa TM or with fibrimex TM formulated with and without phosphate. LWT-Food Sci. Technol., 40 (1):
    179-185.
  9. Herranz B., Tovar C.A., Solo-de-Zaldívar B., Borderias A.J., 2012. Effect of alkalis on konjac glucomannan gels for use as potential gelling agents in restructured seafood products. Food Hydrocolloid., 27 (1): 145-153.
  10. Hong G.P., Chin K.B., 2010. Effects of microbial transglutaminase and sodium alginate on cold-set gelation
    of porcine myofibrillar protein with various salt levels
    . Food Hydrocolloid., 24 (4): 444-451.
  11. Hong G.P., Ko S.H., Choi M.J., Min S.G., 2008. Effect of glucono-d-lactone κ-carrageenan combined with high pressure treatment on the physico-chemical properties of restructured pork. Meat Sci., 79(2): 236-243.
  12. Kowalski R., Prycz J., 2009. Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Chłodnictwo
    i Klimatyzacja, 3: 28-32.
  13. Neiser S., Draget K.I., Smidsrød O., 1999. Interactions in bovine serum albumin–calcium alginate gel systems.  Food Hydrocolloid., 13 (6): 445-458.
  14. Pietrasik Z., Li-Chan E.C.Y., 2002. Binding and textural properties of beef gels as affected by protein,
    κ-carrageenan and microbial transglutaminase addition.
    Food Res. Int., 35 (1): 91-98.
  15. Tsai S.J., Unklesbay N., Unklesbay K., Clarke A., 1998. Water and absorptive properties of restructured beef products with five binders at four isothermal temperatures. Lebensm. Wiss. u. Technol., 31: 78-83.
Undefined

Partnerzy projektu

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka