Produkcja i badanie cech jakościowych steków restrukturyzowanych z drobnego mięsa wołowego (część I)

PRODUKCJA I BADANIE CECH JAKOŚCIOWYCH STEKÓW RESTRUKTURYZOWANYCH
Z DROBNEGO MIĘSA WOŁOWEGO
(część I)
 
WYKONAWCY*
mgr inż. Julia Bogdanowicz
 
Czas realizacji badań: marzec 2011 – marzec 2014

Cel: Zbadanie wpływu udziału tłuszczu w farszu mięsnym użytym do produkcji steków restrukturyzowanych na wydajność ich obróbki cieplnej, ocenę instrumentalną tekstury oraz ocenę organoleptyczną
 
Postawione i udowodnione hipotezy: Istnieje zmienność cech sensorycznych, siły związania plastra oraz wydajności obróbki cieplnej steków restrukturyzowanych z drobnego mięsa wołowego, w zależności
od zawartości tłuszczu, stopnia rozdrobnienia oraz rodzaju i stężenia dodatku wiążącego.
 
Dla kogo: producenci mięsa/rolnicy - potrzebne narzędzia marketingowe, które stymulowałyby wzrost popytu na mięso wołowe produkowane w Polsce,
zakłady przetwórcze - potrzebne rozwiązania, jak efektywnie zagospodarować mięso wołowe o niskiej przydatności kulinarnej,
konsumenci – pokrycie rosnącego zapotrzebowania na innowacyjne produkty, łatwe w przygotowaniu, atrakcyjne pod względem sensorycznym i cenowym.
 
* Merytoryczna koncepcja układu badań oraz nadzór nad realizacją zadania w okresie
marzec 2011 - marzec 2013 - prof. dr hab. inż. Marek Cierach
Restrukturyzacja mięsa polega na łączeniu przy użyciu dodatków funkcjonalnych drobnych kawałków mięsa,
w efekcie czego otrzymuje się różnorodne produkty takie jak frykadele, burgery, klopsy, kulki mięsne, szaszłyki,
a także steki. Technologia ta może być także stosowana do wytwarzania produktów mięsnych niskokalorycznych,
o obniżonej zawartości tłuszczu. Restrukturyzacja budzi w ostatnich latach duże zainteresowanie producentów
i przetwórców mięsa z uwagi na to, że jej wykorzystanie w praktyce przemysłowej może poszerzyć asortyment półproduktów mięsnych, pełnowartościowych pod względem wartości odżywczej, a zarazem atrakcyjnych
dla konsumenta.
Technologia restrukturyzacji nie jest procesem nowym, znana była już w latach 70-80-tych kiedy to zaczęto ją stosować celem zagospodarowania nadwyżek produkcyjnych mięsa drobnego i podniesienia jego wartości kulinarnej [Seideman i Durland 1982, Marriott i in. 1984, Mandigo 1986, Marriott i in. 1986, Schmidt i in. 1986, Marriott i in. 1988]. Ze względu na wysokie koszty i brak ekonomiki procesu produkcji, a także brak dostępności skutecznych
i tanich dodatków wiążących technologia ta została zarzucona. W obecnej dobie branża mięsna rozwija się bardzo dynamicznie. Różnorodność i dostępność nowoczesnych dodatków funkcjonalnych, działających wiążąco na białka tkanki mięśniowej spowodowała, że zainteresowanie technologią restrukturyzacji wraca. Nowatorskie dodatki wiążące wykazują nie tylko silne działanie wiążące wodę własną mięsa, ale także wodę dodaną procesie technologicznym, co daje szerokie możliwości kształtowania tekstury restrukturyzowanych przetworów mięsnych,
a jednocześnie zapewnia dodatni wynik ekonomiczny [Ramírez i in. 2011, Malav i in. 2013].
Jako surowiec do restrukturyzacji, wykorzystuje się zwykle mięso o niskiej przydatności kulinarnej np. antrykot, szponder lub mięso  rozdrobnione, powstające w trakcie rozbioru i wykrawania mięsa kulinarnego. Celem procesu jest odtworzenie z mięsa mniej lub bardziej rozdrobnionego półproduktów i produktów, które wyglądem przypominają analogiczne wyroby uzyskane z całych mięśni. Wyrób finalny nie powinien zatem odbiegać swym wyglądem, konsystencją, zapachem, smakiem i wartością odżywczą, od analogicznych produktów wytworzonych wyłącznie z wysokojakościowych klas  mięsa [Strange i Whiting 1990, Tsai i in. 1998, Cierach i Bieck 2010].
Technologia restrukturyzacji ma szczególne znaczenie w odniesieniu do mięsa wołowego, ponieważ w tuszy wołowej udział elementów kulinarnych o wysokiej jakości jest niska, a udział mięsa drobnego uzyskiwanego
w efekcie rozbioru jest stosunkowo duży. Restrukturyzacja jest więc efektywnym sposobem zagospodarowania pełnowartościowej, ale rozdrobnionej wołowiny. Technologia ta zapewnia producentowi wymierny efekt ekonomiczny, ponieważ pozwala  zagospodarować dotychczas nie w pełni wykorzystany surowiec mięsny, nadmiernie rozdrobniony lub surowiec o znacznej ilości tkanki łącznej. Jednocześnie dostarcza na rynek innowacyjne produkty, dobrze związane i krajalne, umożliwiające konsumpcję po krótkiej obróbce kulinarnej, łatwe
w przygotowaniu, atrakcyjne dla konsumenta pod względem organoleptycznym i cenowym. Mogą to być także produkty z różnorodnymi dodatkami smakowymi, bądź budzące duże zainteresowanie produkty o obniżonej zawartości soli i/lub tłuszczu [Berry i Bigner 1996, Jime´nez Colmenero i in. 2003, Cofrades i in. 2011, Hong i Chin 2010, Delgado-Pando i in. 2011, Pojedinec i in. 2011].
Tłuszcze zwierzęce są dla ludzkiego organizmu bogatym źródłem energii i wielu niezbędnych, cennych żywieniowo składników, jednak spożywanie ich w nadmiernych ilościach może powodować otyłość i inne chorzenia. Współcześnie wytyczone trendy żywieniowe kształtują pewne zachowania konsumenta, skłaniając go często
do poszukiwania produktów spożywczych o obniżonej kaloryczności. Tendencja ta dotyczy również produktów mięsnych. Zawartość tłuszczu w mięsie i jego przetworach rzutuje jednak nie tylko na ich kaloryczność ale również, co ważne z technologicznego punktu widzenia, na cechy sensoryczne i funkcjonalne. Składnik ten ma istotny wpływ na kruchość i soczystość mięsa, oddziałuje też na jego smak oraz intensywność i pożądalność zapachu. Zawartość tłuszczu w przetworach mięsnych kształtuje ich teksturę i cechy sensoryczne oraz determinuje właściwości hydratacyjne, co jest bardzo istotne dla przemysłu mięsnego [Litwińczuk i in. 2004, Pisula i Piospiech 2011].
Jednym z aspektów przeprowadzonego doświadczenia było badanie, wpływu zawartości tłuszczu w farszu mięsnym, użytym do produkcji steków restrukturyzowanych, na wydajność ich obróbki cieplnej, ocenę instrumentalną tekstury oraz ocenę organoleptyczną.
Doświadczenie polegało na wytworzeniu z drobnego mięsa wołowego, batonów mięsa restrukturyzowanego, zgodnie z metodykami badawczymi 2.5.1 i 2.5.2. Surowiec użyty do produkcji batonów był zróżnicowany
pod względem  zawartości tłuszczu (<5%, 5-10%, >10%), stopnia rozdrobnienia (Ø5mm, Ø13mm, Ø30mm), rodzaju
i stężenia dodatku wiążącego (alginian i/lub transglutaminaza w stężeniach 1%, 1,5%, 2%). Każdy wariant wykonano w pięciu powtórzeniach, co dało razem 405 batonów mięsa restrukturyzowanego (81 wariantów x 5 powtórzeń).
Przed przystąpieniem do właściwego etapu wytwarzania batonów mięsa restrukturyzowanego, analizowana była wartość pH oraz podstawowy skład chemiczny surowca, który przeznaczony był do produkcji przetworu. Dalsze czynności prowadzone były zgodnie z metodyką badawczą 2.5.3. Z wytworzonych batonów cięto za pomocą krajalnicy steki o grubości 1cm i średnicy 8cm. Po zważeniu, steki poddawano obróbce cieplnej na dwustronnym grillu elektrycznym na podczerwień w czasie 4 minut. Po wystudzeniu steki ponownie ważono, a następnie wycinano z nich próbki do testu zrywania (rys. 1). Prowadzona była także ocena organoleptyczna steków.

 

Rys. 1        Kształt i wymiary próbek do testu zrywania [Dudek i in. 2012]
Metody badawcze
W ramach przeprowadzonego doświadczenia zastosowano następujące metody badawcze:

  1. Analiza podstawowego składu chemicznego, obejmująca określenie procentowej zawartości wody, białka
    i tłuszczu, została wykonana za pomocą aparatu Food Check (Bruins Instruments Spectrophotometer 22FC906080), wyskalowanego dla mięsa wołowego – 9 powtórzeń;
  2. Wartość pH mięsa mierzono za pomocą pH-metru (Hanna Instruments HI 99161) wyposażonego
    w elektrodę sztyletową (Hanna Instruments FC232D) – 3 powtórzenia;
  3. Wielkości ubytków masy podczas obróbki cieplnej, wyliczano z różnicy masy próbki przed i po procesie
    – 15 powtórzeń, wg wzoru:

 
gdzie:              W – wielkość ubytku masy  (%), M1 – masa próbki przed obróbka cieplną (g),
                           M2 – masa próbki po obróbce cieplnej (g);

  1. Maksymalną siłę (Fmax) podczas zrywania steków, określano przy użyciu uniwersalnej maszyny testującej Instron 5965, wyposażonej w głowicę 1kN oraz szczęki pneumatyczne do zrywania, prędkość przesuwu głowicy 200mm/min – 15 powtórzeń;
  2. Ocenę organoleptyczną prowadzono w zespole 5-osobowym, z zastosowaniem 9-punktowej skali ocen, gdzie 1- ocena bardzo zła, 9 – ocena bardzo dobra. Oceniano parametry takie jak związanie, konsystencja, soczystość, smakowitość i barwa steku, natomiast pożądalność ogólną wyliczano w oparciu o współczynniki ważkości dla każdej wyżej wymienionych cech, które komisja oceniająca ustaliła na poziomie odpowiednio 0,5; 0,1; 0,2, 0,1; 0,1.
  3. Analiza statystyczna wyników przeprowadzona została za pomocą programu komputerowego Statistica 10.0 (Stantsoft Inc.).

 
Omówienie wyników
W tabeli 1 zostały przedstawione dane dotyczące średniej zawartości wody, białka i tłuszczu oraz wartości pH mięsa użytego do produkcji steków restrukturyzowanych.
Tabela 1
Średnia zawartość wody, białka i tłuszczu oraz wartość pH mięsa użytego do produkcji steków restrukturyzowanych, w zależności od udziału tłuszczu [%] w farszu mięsnym

Udział tłuszczu w farszu mięsnym [%]

Wyróżnik

Wartość pH

Woda [%]

Białko [%]

Tłuszcz [%]

< 5

 

5,76 A

74,93 A

21,19 A

2,87 A

SD

0,11

1,77

0,66

1,22

V [%]

5,76

2,37

3,13

42,47

5 - 10

 

5,73 A

71,40 B

20,30 B

7,02 B

SD

0,17

1,65

0,76

1,52

V [%]

5,73

2,30

3,73

21,60

> 10

 

5,67 B

67,38 C

20,11 C

11,59 C

SD

0,09

1,82

0,94

2,06

V [%]

5,67

2,70

4,68

17,74

A, B, C - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie przy p≤0,05
Zgodnie z wyjściowym założeniem doświadczenia, farsz do produkcji steków restrukturyzowanych miał być zróżnicowany pod względem udziału tłuszczu (% farszu) na trzy kategorie: <5% tłuszczu, 5-10% tłuszczu, >10% tłuszczu. Założenie to zostało spełnione, a średni udział tłuszczu dla każdej z kategorii wyniósł odpowiednio 2,87%, 7,02%, 11,59% i były to wartości zróżnicowane istotnie. Udział wody w farszu mięsnym zmieniał się odwrotnie proporcjonalnie do udziału tłuszczu i wyniósł odpowiednio: 74,93%, 71,40% oraz 67,38%. Były to wartości statystycznie różniące się. Udział białka dla poszczególnych kategorii wyniósł odpowiednio 21,19%, 20,30% i 20,11%. Wartości te różniły się statystycznie, jednak w przypadku mięsa średnio tłustego i tłustego liczbowo były bardzo zbliżone. Mięso chude natomiast zawierało wyraźnie więcej białka od pozostałych wariantów. Uzyskane wyniki
są zgodne z danymi literaturowymi dotyczącymi badań chemicznych mięsa [Litwińczuk i in. 2004, Olszewski 2007, Pisula i Piospiech 2011].
Wartość pH dla poszczególnych partii mięsa wyniosła odpowiednio 5,76, 5,73 i 5,67, co świadczy o normalnej jakości badanego surowca, braku odchyleń typu DFD, prawidłowości przebiegu przemian poubojowych. Wartości pH były do siebie bardzo zbliżone dla poszczególnych partii produkcyjnych. Surowiec użyty do produkcji steków
był zatem jednorodny pod względem wartości pH oraz zawartości białka, czynnikiem silnie różnicującym była natomiast procentowa zawartość tłuszczu i powiązana z nią procentowa zawartość  wody.
Udział tłuszczu [%] w farszu mięsnym użytym do produkcji steków, okazał się mieć bardzo istotny wpływ
na wielkości ubytków masy [%] podczas ich obróbki cieplnej. Średni procentowy ubytek masy steków wzrastał
w miarę wzrostu udziału tłuszczu w farszu mięsnym i wyniósł odpowiednio 28,62%, 29,63% i 31,45%, a różnice pomiędzy poszczególnymi wartościami były statystycznie istotne (tab. 2). Najprawdopodobniej zależność taka spowodowana była oddziaływaniem wysokiej temperatury na tłuszcz, który ulegał upłynnieniu powodując większy wyciek. Im większy był udział tłuszczu w farszu, tym większy procentowo ubytek masy steków zaobserwowano
w  doświadczeniu.
Udział tłuszczu w farszu mięsnym [%], miał istotny wpływ także na wartości maksymalnej siły (Fmax), jaką odnotowano podczas testu zrywania steków. Wartość maksymalnej siły podczas zrywania steku odzwierciedla stopień jego związania. Im wyższe wartości siły odnotowuje się przy zrywaniu, tym silniejsze i lepsze jest związanie steków.  Średnie wartości maksymalnej siły zrywania dla poszczególnych kategorii wyniosły odpowiednio 12,47N, 9,12N oraz 13,70N i były statystycznie istotnie różne (tab. 2).
W oparciu o analizę wartości maksymalnej siły zrywania (Fmax), najlepiej związane okazały się steki wyprodukowane z farszu o najwyższej zawartości tłuszczu (>10%). Efekt taki może być związany z upłynnianiem tłuszczu podczas obróbki cieplnej, a następnie jego zestalaniem się po wystudzeniu steku. Powstające w ten sposób lepiszcze może być dodatkowym czynnikiem, obok oddziaływań chemicznych dodatków wiążących na białka mięśniowe, powodującym poprawę stopnia związania steków. Najgorzej związane okazały się steki średnio tłuste
(5-10%). Może być to związane z niższą w stosunku do steków chudych (<5%) zawartością białek, które to reagując
z dodatkami wiążącymi poprawiają stopień związania steków.
Tabela 2
Wielkości ubytków masy powstających podczas obróbki cieplnej steków restrukturyzowanych [%] oraz wartości maksymalnej siły F max [N] odnotowanej podczas testu zrywania steków restrukturyzowanych, w zależności od udziału tłuszczu [%] w farszu mięsnym użytym do produkcji steków

Udział tłuszczu w farszu mięsnym
[%]

Wyróżnik

Ubytek  masy
[%]

F max
[N]

< 5

 

28,62 A

12,47 A

SD

5,93

5,63

V [%]

20,72

45,10

5 - 10

 

29,63 B

9,12 B

SD

4,73

4,74

V [%]

15,97

52,01

> 10

 

31,45 C

13,70 C

SD

4,41

7,23

V [%]

14,03

52,77

A, B, C - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie przy p≤0,05
 
Ocena organoleptyczna, w której jako jeden z parametrów oceniano stopień związania steków, potwierdziła
w dużym stopniu wyniki oceny instrumentalnej. W oparciu o noty oceny organoleptycznej nie tylko można stwierdzić, że jakość związania steku była silnie uzależniona od udziału tłuszczu [%] w farszu  mięsnym użytym do ich produkcji, ale też że najgorszym związaniem charakteryzowały się steki średnio tłuste (5-10%). Lepiej ocenione natomiast zostało związanie steków tłustych (10%) i chudych (<5%) (tab. 3).
Pozostałe parametry oceniane organoleptycznie tj. konsystencja, soczystość, smakowitość i barwa, a także pożądalność ogólna wyliczona finalnie w oparciu o współczynniki ważkości, również były istotnie uzależnione
od udziału tłuszczu [%] w farszu mięsnym.
Konsystencja steków restrukturyzowanych w ocenie organoleptycznej została oceniona podobnie
jak ich związanie. Istotnie niżej od pozostałych ocenione zostały steki średnio tłuste, uzyskując notę 5,96 pkt. Zdecydowanie lepiej pod względem konsystencji oceniono steki chude i tłuste z notami odpowiednio 6,38
i 6,36 pkt i nie było pomiędzy nimi statystycznie istotnych różnic (tab. 3).
Tabela 3
Noty uzyskane w ocenie organoleptycznej steków restrukturyzowanych, w zależności od udziału tłuszczu [%] w farszu mięsnym użytym do ich produkcji

Udział tłuszczu w farszu mięsnym [%]

Oceniany parametr [pkt]

Związanie

Konsystencja

Soczystość

Smakowitość

Barwa

Pożądalność ogólna

< 5

 

7,62 A

6,38 A

6,08 A

5,95 A

6,59 A

7,01 A

SD

1,23

1,46

1,49

1,43

1,56

1,08

V [%]

16,14

22,90

24,57

23,96

23,71

15,34

5 - 10

 

6,75 B

5,96 B

5,98 A

5,84 A

5,72 B

6,39 B

SD

1,77

1,64

1,29

1,42

1,63

1,19

V [%]

26,29

27,48

21,52

24,21

28,53

18,64

> 10

 

7,31 C

6,36 A

6,37 B

6,36 B

5,79 B

6,87 C

SD

1,29

1,26

1,21

1,26

1,64

0,98

V [%]

17,68

19,76

18,92

19,74

28,35

14,19

A, B, C - wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie przy p≤0,05
Według uczestników panelu oceniającego najlepszą soczystością  i smakowitością charakteryzowały się steki tłuste (>10%). Soczystość i smakowitość dla tego wariantu ocenione zostały istotnie wyżej od pozostałych uzyskując noty odpowiednio 6,37 i 6,36 pkt (tab. 3). Wynika to z faktu, że tłuszcz oddziałuje na receptory w jamie ustnej potęgując odczucie soczystości, jest też w przypadku mięsa podstawowym nośnikiem smaku i zapachu [Litwińczuk
i in. 2004, Pisula i Pospiech 2011]. Dlatego, pomimo najniższej procentowej zawartości wody w stekach tłustych
(tab. 1), ocenione zostały one jako najbardziej soczyste.
Odwrotnie jednak do poprzednich zależności oceniona została przez uczestników panelu oceniającego barwa steków. Barwa steków średnio tłustych (5-10%) i tłustych (>10%) oceniona zostały na poziomie odpowiednio 5,72
i 5,79 pkt i były to noty statystycznie istotnie niższe w porównaniu do steków chudych (<5%), których barwę oceniono notą 6,59 pkt. Jest to związane najprawdopodobniej ze swoistą kremowo – białą barwą tłuszczu, która powodowała, że natężenie czerwonej barwy wyrobu było mniej wyraźne. W przypadku mięsa wołowego, dobrze postrzegane jest bowiem wyraźne natężenie koloru czerwonego [Jeremiah i in. 1972, Mancini i Hunt 2005, Khliji i in. 2010].

Wnioski:
Projektowanie nowego produktu wymaga od producenta przeanalizowania wielu aspektów, aby  proces wytwarzania był ekonomiczny, a wprowadzany na rynek produkt cieszył się dużym zbytem. Dla efektywnego zbytu ważne jest, aby konsument postrzegał produkt jako atrakcyjny i innowacyjny. W odniesieniu do żywności, przesłankami decydującymi o zainteresowaniu konsumenta są m.in. łatwość i szybkość przygotowania, cena oraz walory sensoryczne takie jak konsystencja, soczystość, smakowitość , barwa. Procentowy udział tłuszczu w farszu mięsnym miał na wymienione wyżej parametry istotny wpływ.

  1. Steki najbardziej tłuste okazały się najlepiej związane, co potwierdziła ocena organoleptyczna
    i instrumentalna. Steki najbardziej tłuste zostały też najwyżej ocenione pod względem soczystości
    i smakowitości. Najgorzej jednak została oceniona ich barwa, ze względu na najmniejsze natężenie koloru czerwonego. Charakteryzowały się one także największymi ubytkami masy podczas obróbki cieplnej
    ze względu na upłynnianie się tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury.
  2. Wydajność obróbki cieplnej zdecydowanie najlepsza była w przypadku steków chudych, one też zostały najlepiej ocenione pod kątem barwy. Związanie steków chudych było tylko nieznacznie gorsze niż steków tłustych. Najlepiej też została oceniona ich pożądalność ogólna.
  3. Najgorzej  w porównaniu wypadły steki średnio tłuste, charakteryzowały się one najgorszymi wynikami
    w przypadku niemal wszystkich zbadanych parametrów.

 
Literatura:

  1. Berry B.W., Bigner M.E., 1996. Use of carrageenan and konjac flour gel in low-fat restructured pork nuggets. Food Res. Int., 29 (3-4): 355-362.
  2. Cierach M., Bieck K., 2010. Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 12: 16-19.
  3. Cofrades S., López-López I., Ruiz-Capillas C., Triki M., Jiménez-Colmenero F., 2011. Quality characteristics
    of low-salt restructured poultry with microbial transglutaminase and seaweed.
    Meat Sci., 87(4): 373-380.
  4. Delgado-Pando G., Cofrades S., Ruiz-Capillas C., Solas M.T., Triki M., Jiménez-Colmenero F., 2011. Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as functional ingredient: Microstructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amine formation. Meat Sci., 89 (1): 65-71.
  5. Dudek M., Malczyk E., Marchel J., Cierach M., 2012. Dobór parametrów testu zrywania wołowych steków restrukturyzowanych. Inż. Rol., 3 (138): 29-34.
  6. Hong G.P., Chin K.B., 2010. Effects of microbial transglutaminase and sodium alginate on cold-set gelation
    of porcine myofibrillar protein with various salt levels
    . Food Hydrocolloid., 24 (4): 444-451.
  7. Jeremiah L.E., Carpenter Z.L.,  Smith G.C., 1972. Beef color as related to consumer acceptance
    and palatability
    . J. Food Sci., 37 (3): 476-479.
  8. Jime´nez Colmenero F., Serrano A., Ayo J., Solas M.T., Cofrades S., J. Carballo J., 2003. Physicochemical
    and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts.
    Meat Sci., 65(4): 1391-1397.
  9. Khliji S.,Van de Ven R., Lamb T.A., Lanza M., Hopkins D.L., 2010. Relationship between consumer ranking
    of lamb colour and objective measures of colour
    . Meat Sci., 85 (2): 224-229.
  10. Litwińczuk Z., Litwińczuk A., Barłowska J., Florek M., 2004. Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.
  11. Malav O.P., Sharma B.D., Talukder S., Kumar R.R., 2013.  Economics of preparation of restructured chicken meat blocks extended with different vegetative extenders. J. Food Process. Technol., 4 (12): 282.
  12. Mancini R.A., Hunt M.C., 2005. Current research in meat color. Meat Sci., 71 (1): 100-121.
  13. Mandigo R.W., 1986. Restructuring of muscle foods. Food Technol., 40: 85-89.
  14. Marriott N.G., Phelps S.K., Costello C.A., Graham P.P., 1986. Restructured steaks manufactured
    from pre-rigor beef of varying particie size. J. Food Quality, 9 (5): 319-330.
  15. Marriott N.G., Phelps S.K., Costello C.A., Graham P.P., 1988. Restructured pork with texture variation. J. Food Quality, 10 (6): 425-435.
  16. Marriott N.G., Shaffer C.K., Boling J.W., Graham P.P., 1984. Effects of salt on restructured beef. J. Food Quality, 8 (4): 227-235.
  17. Olszewski A., 2007. Technologia przetwórstwa mięsa. WN-T, Warszawa.
  18. Pisula A., Pospiech E., 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa.
  19. Pojedinec S.L., Slider S.D., Kenney P.B., Head M.K., Jittinandana S., Henning W.R., 2011. Carcass maturity
    and dicationic salts affect preblended, low-fat, low-sodium restructured beef.
    Meat Sci., 88(1): 122-127.
  20. Ramírez J.A., Uresti R.M., Velazquez G., Vázquez M., 2011. Food hydrocolloids as additives to improve
    the mechanical and functional properties of fish products: A review.
    Food Hydrocolloid., 25 (8): 1842-1852.
  21. Schmidt G.R., Means W.J., Clarke A.D., 1986. Using restructuring technology to increase red meat value.
    J. Anim. Sci., 62 (5): 1458-1462.
  22. Seideman S.C., Durland P.R., 1982. Restructured red meat products: in review. J. Food Quality, 6 (2): 81-99.
  23. Strange E.D, Whiting R.C., 1990. Effects of added connective tissues on the sensory and mechanical properties of restructured beef steaks. Meat Sci., 27 (1): 61-74.

Tsai S.J., Unklesbay N., Unklesbay K., Clarke A., 1998. Water and absorptive properties of restructured beef products with five binders at four isothermal temperatures. Lebensm. Wiss. u. Technol., 31: 78-83.

Undefined

Partnerzy projektu

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka