Ocena stopnia marmurkowatości mięsa wołowego produkowanego w Polsce.

Zawartość:

  1. Tytuł raportu

Ocena stopnia marmurkowatości mięsa wołowego produkowanego w Polsce

  1. Wykonawcy

Monika Modzelewska-Kapituła

  1. Cel zrealizowanych badań

Celem badań była charakterystyka marmurkowatości rostbefu dostępnego obecnie w Polsce oraz  określenie jego podstawowego składu chemicznego.

  1. Czas realizacji badań (jakiego okresu badawczego dotyczy)

03.-06.2011r.

  1. Postawione i udowodnione hipotezy (dla kogo, w jakim celu)

Mięso wołowe dostępne w Polsce cechuje się niską zawartością tłuszczu i małą marmurkowatością. Wprowadzenie na rynek mięsa wołowego cechującego się większą marmurkowatością (pochodzącego z krzyżowania ras polskich i zagranicznych ras mięsnych) będzie stanowiło doskonałą alternatywą dla obecnie istniejącego asortymentu wołowiny (konsumenci indywidualni, restauratorzy, przetwórcy mięsa, hodowcy bydła).

  1. Opracowane najważniejsze wyniki badań (ewentualne odniesie do publikacji, RGDU, itp.)

Średnia zawartość wody w rostbefie wynosiła 75%, białka 21%, a tłuszczu 4%. Spośród badanych wyróżników największym zróżnicowaniem cechowała się zawartość tłuszczu (współczynnik zmienności 43%) w porównaniu do zawartości wody i białka (współczynniki zmienności na poziomie 2%). Świadczy to o dużym zróżnicowaniu rostbefu pod względem zawartości tłuszczu, która kształtowała się w przedziale od 2 do 8%. Na przekroju rostbefu tłuszcz zajmował średnio 4% powierzchni, liczba złogów tłuszczu wynosiła 35, przy czym na 1 cm2 steku przypadało 0,3 złogu tłuszczu. Średnia wielkość złogu tłuszczu wynosiła 13 mm2, a największe zajmowały średnio 134 mm2. Wykazano, że próby najbardziej różniły się pod względem udziału powierzchni zajmowanej przez tłuszcz i powierzchni największego złogu tłuszczu (współczynniki zmienności odpowiednio 73 i 70%). Tłuszcz na powierzchni przekroju rostbefu zajmował od 0,6 do 10%, a powierzchnia największego złogu tłuszczu wynosiła od 30 do 300 mm2.

  1. Wnioski

Na podstawie otrzymanych wyników można stwierdzić, że rostbef dostępny w ofercie handlowej cechuje się niskim stopniem marmurkowatości i małą zawartością tłuszczu. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w rostbefie zwiększają się rozmiary największych plamek tłuszczu oraz ilość złogów tłuszczu przypadająca na 1 cm2 powierzchni steku.

Undefined

Partnerzy projektu

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka